鱼肚品类中有“爆肚”和“炸肚”之分。爆肚是采用大鳝的鱼鳔爆成的，其中有“沙爆”，亦有采用“油爆”，沙爆是将鳝肚（即大鳝的鱼鳔）抹干，放进炒得烫热的细沙里，焗一段时间，使鱼鳔全身呈现色白而身松的形状，便成为“爆鳝肚”了另一种较为身薄的俗称为“肚窣的鱼鳔，放进滚油里炸松的称为”炸肚“。 鱼肚又有”肚公“和”肚窣“之分，肚公以身厚而呈现半透明状、质地结实者为上乘。分辨公窣的方法亦颇容易，一般情况下，举凡长形而呈现有直纹，肚身中部厚而边薄者为“肚公”；倘若身形圆且阔，兼有横纹，肚身中部与边的厚度一样者则属“肚窣”无疑了。
