鱼肚的种类及炮制方法

鱼肚的浸发过程

　　鱼肚是经过浸发才能烹用的，其浸发过程如下：先将鱼肚用清水经过一天的浸透，然后放进一煲　烧沸的水里，冚密盖口勿使漏气，无须加火，直焗至水冷却；然后换过清水再烧沸又焗至水冷，如是者多次；每次换水时留意将已焗焾软者捞起，浸在清水中以水喉啤1小时，即可取出应用。依照以上程序直待全部鱼肚“够身”起货为止。但焗时所用器皿切勿沾有肥油或梳打之类成分，因为鱼肚为胶质极重之物料，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底以防焦底。鱼肚虽经煲焗，但腥味仍存，用时可先用姜葱紹酒滚过煨透，以辟臭味。炸肚则因质地焾软嫩滑无须煲焗，只要将炸肚用清水浸透，滚煨后去其腥臭便可应用。