野味的种类及去膻方法

中外野味　　各有千秋

　　所谓“野味”，难有概括定义，一般泛指并非家畜或并非人工饲养的飞禽走兽，而是一些野生动物，但其中界限分野亦难以明确，诸如驼峰、象拔、鹿肉、兔子，便价乎两者之间，有属家畜的也有属野生的，但一般均被广泛地称为野味。而我们通常吃的烧乳鸽、淮杞炖双鸽、豉油皇乳鸽，早已不入野味行列。外国人吃野味的范围一般都比较狭窄，而中国人所指的野味范围则阔得多，诸如果狸、黄猄、田鼠、野兔、野狗、山猫、蜥蜴、蚯蚓、禾虫、林蛙、蛤蚧、毒蛇、野狼、猴子甚至老虎和蝙蝠等，应有尽有，不胜枚举，无不甘之如饴，视为滋润补品。 西式野味着重烧烩，选材包括有黄猄、山鸡、野猪、野鸽、鹌鹑、鹧鸪、山鹜等。