凡属野味皆带膻味，正如羊肉果狸、穿山甲、野山猪等皆是。除了有部分人士特别喜爱这种膻腥气味者外，一般都以能免除这股膻味之制成品较受欢迎，帮炮制膻味重的食物，最好用冻水先行将其“出水”，使膻味在由放入冻水慢慢加热的过程中，随着血水渗出来，再以腊鸭头颈垫底扣香，那便担保毫无膻味了。反之，如采用滚水“出水”法，则肉质遇热迅速收缩，血液较难渗出，膻味便无法逼出。因膻味来自血液的居多，如照上述“冻水出水”制法庶几乎可将膻沬排除了。
