鸭为鸭科动物。含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物、无机盐、钙、磷、维生素B1与B2成分。老鸭有清肺解热、滋阴补血之效；嫩鸭则性温热燥，不及老鸭之疗效。鸭在入馔之用途上不及鸡之广泛，但鸭的皮下脂肪丰满而厚，最宜作烧烤之用。
选购鸭只时应以羽毛丰满、皮肉滑嫩、肌肉坚实、眼有神韵为上品，还须注意鸭翼鸭脚的皮层是否柔软，胸骨是否特别突出。用手按抚鸭胸倘觉胸脯丰满，骨不窋便是嫩鸭；如发觉胸骨特别突出，翼脚皮层粗硬者必属老鸭，烹制时特别费时了，除非指定要老鸭则又当别论。
